* 何謂舒肥?

所謂舒肥烹飪(sous-vide)又稱為真空低溫烹飪，指的是在密封的容器中放入食物,再放入維持適當溫度的水中,加熱熟成的料理.

根據料理的材料不同,水的溫度也有些微的差異,也不太利用平時常用的滾燙熱水來進行料理,這部分是稍微令人生疏的料理方法.

透過真空低溫來處理的食物,會使得食物的表裡可以均勻的加熱,因此口感十分的軟嫩,且內部的水分也能夠完全的被鎖住,保留住食物最真實的鮮甜.

在舒肥烹飪中溫度與時間的掌控是非常重要的.

為了完美帶出食材原有的香氣與味道,需要經過長時間且精準的溫度處理後,才能得到想要的結果. 即使只是溫度上些微的差異也有可能使肉質變得鬆散.

說不定在最初使用舒肥烹飪法的人,比起料理師,稱他為科學家也許更為合適呢.

* 為什麼要用舒肥烹飪呢?

舒肥料理受人喜愛的理由在於軟嫩又水潤的口感,以及食物原有的鮮甜及養分能夠毫無流失的被保存下來.

在長時間真空包裝密封的狀態下,在水中熟成的過程,材料原有的水分都不會流失, 而透過滲透壓使材料保有的味道與肉汁能完全的吸收. 一般來說肉煮過以後都會因為肉汁流失,而比起原本還要小,但若是利用舒肥烹飪法就能將這樣的影響最小化.

另外舒肥烹飪法不會將食材置於高溫中煮熟,而是在低溫中長時間的熟成,因此熱度可以均勻地傳達,也能減少營養被破壞. 所有部位的質感,外部與內側毫無差異,能夠帶來均勻軟嫩的效果.

而且若是利用舒肥調理,可以良好的保存,並長時間的享受食物.

透過科學性的方法,來享受材料的原始味道,可以說是最棒的料理方法, 舒肥.

現在不用再因為肉質鬆散的雞胸肉沙拉而感到痛苦了!